CABRILLAS EN SALSA DE MI COMPADRE AGUSTIN

Los caracoles cuentan con un lugar establecido en la cocina contemporánea. A principios del siglo XVIII , el caracol desapareció de las mesas de los nobles, fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien les volvió a poner de moda.
Como buena cordobesa ,es cita obligada en el mes de Mayo, ir a comer  una tacita de caracoles,en mi pueblo se suelen consumir más los elaborados en caldo, cuyo tamaño es más pequeño que el de las citadas cabrillas.
Pero después de provar las cabrillas en salsa, de mi compadre Agustín ya me ha entrado la duda de por cual decantarme las suyas están soberbias

Ingredientes:
- 1 kilo y medio de cabrillas
- 2 tomates rojos y maduros
-1 cebolla
-1 pimiento verde
-1 pimiento rojo
- 6 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan para el majado
-cominos, laurel, 3 cayenas, 1 clavo
-pimentón de la vera dulce y picante
- aceite de oliva
-tacos de jamón serrano
-tacos de chorizo (OPCIONAL)
-semillas de cilantro
-hierva buena
-1 copa de vino blanco

Preparación:
Compramos las cabrillas y las introducimos dentro de una red, las colgamos en un sitio ventilado y las espolvoreamos de harina para que los dos últimos días antes de guisarlas solo coman harina y estén bien blancas por dentro. Pasados los dos días viene el trabajo de limpiarlas solo necesitas paciencia y despeja los dos senos del fregadero, mete las cabrillas en uno y añade les agua, pero no pongas el tapón deja que corra el agua, cámbialas al otro seno y tápalo, añade sal gruesa y vinagre mete las cabrillas y deja que suelten las babas, vuelve a cambiarlas de seno y enjuajalas con agua dejándola correr, vuelve a repetir la operación de la sal y el vinagre y enjuagarlas.Este proceso repiteló hasta que dejen de hechar babas, es un poco laborioso pero tienen que estar muy limpias. Una vez limpias coge una olla amplia y añade un poco de agua y mete las cabrillas,pon la olla al fuego primero muy lento, para que se engaiten, luego una vez que tu veas que están todos los bichos fuera sube el fuego al máximo deja 5 minutos y retira del fuego escurres y procedemos a elavorarles una salsa.

Ponemos una cacerola amplia al fuego y ponemos un fondo de aceite,cuando haya cogido temperatura añadimos toda la verdura troceada solo reservamos 3 dientes de ajo para luego hacer un majado. La sofreímos añadiéndole algo de sal para que sude antes,mientras freímos las rebanadas de pan y 2 dientes de ajo ,lo ponemos en el vaso de la batidora, junto con un ajo y el vaso de vino blanco,lo pasamos ,agregamos el sofrito de verduras y lo trituramos también, lo incorporamos a la cacerola con algo de agua y dejamos hervir 1 minuto, echamos todas las especias como, laurel,comino el clavo,las semillas de cilantro,las cayenas y los dos tipos de pimentón, removemos bien he incorporamos los caracoles, damos un hervor y desespumamos si fuera necesario, agregamos agua hasta cubrirlas con la hierba buena y los taquitos de jamón, degamos que reduzca la salsa y rectificamos de sal.

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