HIGADITOS DE POLLO CON SALSA DE CARNE DE ÑORA

Hace una semana que mi amigo Agustín, me regalo un bote de carne de ñora ,desde ese día vengo poniendo un poco a los guisos que preparo lo e puesto en las lentejas,en una carne con patatas que prepare el miércoles que estaban de vicio , pero hoy he comprado unos higaditos de pollo y les he preparado una salsa añadiéndole  la citada carne de ñora.El resultado es delicioso le ha dado un sabor a cocina antigua riquisimooo,tiene un toque ahumado muy sutil que le va de perlas a los higaditos, en definitiva todo un acierto.


Ingredientes.

500 gramos de higaditos de pollo con sus corazones.
1 puerro
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 cucharada de carne de ñora
1 copita de vino
pimienta negra molida
sal
aceite de oliva







Preparación

Lavamos y troceamos los higaditos, en una sartén amplia echamos unas 6 cucharadas de aceite, cuando haya cogido temperatura añadimos los higaditos, los freímos un poco para sellarlos, a continuación picamos la cebolla y el puerro en trozos pequeños , la cabeza de ajos la partimos por la mitad , y lo añadimos todo a los higaditos, lo pochamos todo, agregamos la carne de ñora ,la sal ,la pimienta y el vasito de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, le ponemos un vasito de agua para enternecer del todo los higaditos, cuando la salsa haya reducido lo apartamos.Listo para emplatar.

CALDO DE LA ABUELA AMALIA

Las necesidades de cada época, obligaban a agudizar el ingenio para servir todos los días algo con que llenar el estomago, en los cortijos de andalucia, siempre había un gallo  o una gallina, a la que se le había pasado su tiempo de ponedora,con estos animales y restos de alguna matanza se elaboraban caldos y sopas con las que alimentar a la familia sin tener que pasar hambre.Este caldo lo recuerdo de mi abuela y mi madre de la suya, ya que a los niños se les daba lo más rico y con más alimento. Para esas mujeres en tiempos de mucha dificultad económica la sabiduría culinaria se les agudizo y de una gallina sacaban varios platos muy sabrosos todos.

Ingredientes:

- 6 patas de pollo o gallina

- algunas crestas, son dificiles de conseguir

- 1 trozo de tocino de veta

- una corteza de añejo de cerdo

- 1 caparazón o carcasa de pollo

- agua y sal

- unos fideos finos para la sopa.

Preparación: 

Lavar bien las patas de pollo y cortarles las uñas, quitar los restos de pieles, lavar las crestas,una vez todo limpio ponemos un olla al fuego , añadimos todos los ingredientes y cubrimos con agua . Lo hacemos a la manera tradicional a fuego lento durante un par de horas . Pero si tienes prisa pones todo en la olla expres y en 45 minutos tienes el caldo. Una vez terminado le añadimos unos fideos de sopa o cualquier otra cosa que se te apetezca.

ALITAS DE POLLO FRITAS

Las alitas de pollo son un entrante rápido, sabroso y barato que gusta tanto a los niños como a los mayores.
Por su bajo coste resultan muy socorridas cuando tienes que preparar unas tapas para cuando vienen los amigos por ejemplo a ver el futbol .

Ingredientes:
- 1 kilo de alitas de pollo
-1 cabeza de ajos
-sal y pimienta
- aceite de oliva

Preparación:

Limpiamos la alítas de restos de plumas y las troceamos por la mitad desechando las puntas, una vez limpias las salpimentamos . Ponemos un perol grande al fuego, ya que intentaremos freilas todas en una sola tanda, echamos abundante aceite sabor suave y cuando alla cogido algo de temperatura, incorporamos las alitas, las freimos hasta que esten bien doradas, en mitad del processo incorporamos la cabeza de ajos partida por la mitad y la retiramos cuando esten fritos. Ten cuidado ya que las alitas salpican cuando se estan friendo. Emplatamos y acompañamos con mahonesa o cualquier salsa al gusto.  

Sangre de pollo encebollada

La costumbre de comer sangre animal (pollo, cerdo o vaca) cocida previamente está muy arraigada en las familias rurales de Andalucía. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollada y hay recetas absolutamente memorables. 

Ingredientes:

- 1/2 k. de sangre de pollo hervida

- 1 cebolla grandecita

- 2 o 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- Un vasito de vino blanco de la zona

- Aceite Virgen extra

- Pimienta molida

- Cominos

- Un clavo

- Sal

Elaboración:

Pon una sartén honda con aceite al fuego y añade la cebolla troceada y los dientes de ajo con su piel, deja que se frían un poco hasta que la cebolla tome algo de color, echa un poco de sal para ayudar a que se hagan antes y mientras tanto corta la sangre en trozos no muy pequeños ya que se suele deshacer si se manipula mucho; una vez troceada échala a la sarten y añade un clavo, algo de comino molido, sal y la hoja de laurel; le das unas vueltecitas y añade el vino moviendo hasta que evapore al acohol y emplatamos en caliente. Este plato hay que comerlo recien hecho ya que la sangre tiende a resecarse un poco al volverla a calentar. Debido a las especias utilizadas su sabor te recordará al de la morcilla de pueblo.



Mollejas al estilo de "Rafi"

Desde la época de griegos, omeyas, bizantinos, visigodos sin olvidar a los sibaritas romanos han cocinado la casqueria, convirtiendo tripas, morros, hígados, etc...en verdaderas exquisiteces.
En la actualidad renombrados cocineros como Arzak, Berasategui, Abrahan García, han agregado a sus cartas platos con casquería como son las manos de cerdo con trufas, mollejas de ternera braseadas con cuscús...

Ingredientes:

- 1 kilo de mollejas de pollo.             
- 8 dientes de ajo
- 1 vaso de buen vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
  de la variedad arbequina.
- sal y pimienta.
- 1 hoja de laurel.







Preparación:

Limpiamos las mollejas quitándoles la tela del interior y los restos de grasa y las lavamos con agua. Ponemos la olla expres al fuego con un chorreón de aceite; cuando esté caliente añadimos las mollejas previamente salpimentadas, y rehogamos hasta que adquieran un color dorado. Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos los ajos enteros pelados y el vaso de vino blanco trituramos y añadimos a las mollejas. Damos unas vueltas y añadimos el laurel, rectificamos de sal y vertemos agua hasta cubrirlas; tapamos la olla y dejamos cocer 30 minutos a partir de que empiece a pitar la olla.

La manera de cocinarlas me la dió a conocer mi amiga Rafi (ella elabora la receta con pollo) aunque esta forma de preparar la carne da muy buen resultado por el exquisito sabor que le confiere el ajo triturado. Lo último que piensas es que estás degustando mollejas.

Callos

Ingredientes:

- 1 kilo de callos de cerdo
- 2 tomates grandes y bien rojos
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 5 dientes de ajo
- 1cucharada de pimentón dulce y ahumado
- 2 guindillas
- 1 corneta
- sal
- colorante
- aceite de oliva




Preparación:

Lavamos los callos con abundante agua y vinagre cambiándolos durante 2 o 3 veces hasta que veamos que el líquido sale sin sangrecilla y los reservamos.
Ponemos la olla expres con aceite de oliva (unas 6 cucharadas) y añadimos los callos ya limpios junto con la verdura (tomate,pimiento,cebolla y ajo) todo muy troceadito y en crudo. Removemos con una cuchara de madera para unir todos los ingredientes. A continuación le añadimos los aliños,  sal, la guindilla, el pimentón y la corneta; movemos todo el conjunto y añadimos agua hasta que los cubra.  Tapamos la olla y cuando empiece a pitar la dejamos una hora. Destapamos la olla y comprobamos como están de tiernos si les hiciera falta más cocción los dejamos más  tiempo pero ya con la olla destapada.

Emplatamos y servimos bien calentitos.

Manitas de cerdo

La casquería se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada.




Ingredientes:

- 4 manitas de cerdo (1 por comensal)
- 2 tomates grandes
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 guindillas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón
- sal
-  colorante.
- aceite de oliva



Preparación:

Lavamos muy bien las manitas y si fuera necesario las afeitaremos para quitar algunas vellosidades que traen, yo te recomiendo que lo hagas -aunque sea más laborioso- pero a la hora de comer resulta más agradable, y las reservamos. Ponemos la olla expres y echamos las 5 cucharadas de aceite oliva, las manitas y a continuación toda la verdura (tomate, cebolla, ajos y pimiento) troceada muy pequeña y en crudo; damos unas vueltas para mezclar todos los ingredientes. A continuación añadimos la guindilla , la sal, el pimentón y la hoja de laurel, y el agua hasta que las cubra junto con el colorante. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario. Tapa la olla y cuando empiece a pitar déjala 1 hora , tras la cual, apaga el fuego y destapa la olla cuando haya dejado de salir vapor. Si no están del todo tiernas deja cocer más tiempo pero ya sin tapar. Emplata y pon mucho pan para mojar sopas en la salsa.

Riñones al Jerez

Con esta y otras recetas que iré publicando quiero recordar a todas aquellas mujeres que pasaban tantísimas horas entre fogones y cacerolas y con su labor callada y anónima ponían su grano de arena para colaborar en sacar adelante negocios familiares.
En este caso concreto la receta de los riñones era típica del "Bar los Candiles" y día tras día los preparaba María allá por los años 70.

Ingredientes:

- 4 riñones de cerdo

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- Vino blanco

- laurel

- Agua

- Sal

- 10 granos de pimienta

Preparación:

Con un cuchillo bien afilado se limpian los riñones, eliminando toda la zona central de color blanco. Se lavan con agua y vinagre, y después se añaden a una cacerola puesta al fuego
que contiene también agua y vinagre; dejamos (sin llegar a hervir) que se calienten hasta que tomen un color más claro y se escurren. A una sartén al fuego y con aceite de oliva extra se le añade la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo picaditos y cuando empiezan a pocharse se añaden los riñones y se mueven sofriéndolos junto con una cucharada de harina. Después se les añade el vino, el laurel y se salpimentan y cuando el alcohol se ha consumido, se vierte agua hasta cubrirlos. Los riñones estarán listos para servir cuando la salsa se haya engrosado.

He presentado los riñones con una guarnición de láminas de alcachofas fritas en aceite de oliva extra hasta conseguir ese aspecto crujiente.                                                          

Arroz con menudillo de gallina

Se trata de un plato muy completo y sabroso por sus ingredientes.

Ingredientes:

 

- 2 tomates rojos y maduros

- 1/2 pimiento verde

- 3/4 de pimiento rojo

- 1/2 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 200 gramos de mollejas

- 200 gramos de higaditos y corazones

- 200 gramos de yemas de menudillo

- 100 gramos de sangre

- 1/2 kilo de arroz

- azafrán en hebra

- pimienta negra

- laurel

- 1 vaso de vino blanco

- Sal

- Aceite de oliva

- Agua

Preparación:

Ponemos una cacerola al fuego con aceite de oliva a la que añadimos la cebolla, los ajos y las 2 variedades de pimiento, y lo sofreimos un par de minutos. A continuación añadimos el tomate y lo rehogamos. Reservamos el sofrito. En la misma cacerola añadimos todos los menudillos (mollejas, higaditos, etc...) y los rehogamos junto con la hoja de laurel, las hebras de azafrán, el vino blanco y la pimienta; les damos un hervor de unos 2 minutos hasta que se evapore el alcohol del vino y entonces añadimos el sofrito que estaba reservado, agregamos un vaso de agua para enternecer todo el menudillo.

Cuando esté en su punto y el agua reducida echamos el arroz y removemos para que quede suelto. Por último le incorporamos agua (si es caliente se hace antes el arroz) y dejamos que se enternezca el arroz (unos 20 minutos).