jueves, 28 de abril de 2011

DIA DE SAN MARCOS PAELLA


Hoy 25 de Abril celebramos en Puente Genil la romería de San Marcos. Normalmente es un pretexto perfecto para entrar en contacto con la naturaleza -que en estas fechas derrama un verdor generalizado salpicado de margaritas, amapolas y jaramagos-, degustar platos típicos como la "ensalá de San Marcos", salmorejo, sardinas asadas...., y compartir con amigos y familiares viandas, música y alegría.
Nosotros hemos optado por preparar una generosa paella con ingredientes congelados de mariscos, -debido a que los comercios han permanecido cerrados por la cercanía de la Semana Santa-, un salmorejo para los niños (para mantener la tradición), tapas variadas y por supuesto la ensalada de San Marcos.




Si alguna vez tienes que preparar una paella para 50 personas te doy los ingredientes y las cantidades y  cómo prepararla para que te salga lo mejor posible.

Ingredientes:

- 5 kilos de arroz de buena calidad
- 1 kilo de pimientos rojos
- 1/2 kilo de pimientos verdes
- 4 cabezas de ajos
- 3/4 de aceite de oliva
- pimienta negra molida
- azafrán en hebra 1 cajita
- colorante alimenticio
- sal , agua
- 4 kilos de preparado para paella congelado.
- 3 kilos de tomate triturado.

Preparación:

Lo primero pide que algún amigo te ayude a cortar las verduras; pon la paellera con el aceite y cuando haya cogido temperatura  incorpora la verdura ya troceada ( pimientos y ajos),



sofreimos e incorporamos el tomate y le damos unas vueltas para repartirlo bien por toda la paellera; añadimos algo de sal y una vez que el sofrito esté bien hecho añadimos el preparado de paella, el colorante, el azafran y la pimienta negra molida.



 Movemos bien y agregamos el arroz sofriéndolo un ratito para que coja los sabores.










 Por último añadimos el agua cuya cantidad será siempre el doble que de arroz (te aconsejo utilizar un recipiente como medida tanto para el arroz como para el agua) y pasados 15 o 20 minutos  lo apartamos del fuego. Dejamos reposar un poco, y está listo para servir.




 En mi pueblo hay un dicho que dice "ARROZ MAL GUISAO ARROZ REPOSAO".                  

















sábado, 16 de abril de 2011

Tarta tricolor

Hoy 14 de Abril  he querido hacer una tarta con 3 colores ya que hojeando algunos blog  de pastelería he visto que hacían verdaderas obras de arte utilizando el color en los bizcochos. Como proyecto era muy ambicioso pero el resultado no ha sido -estéticamente hablando- todo lo  satisfactorio que hubiera querido, aunque de sabor tengo que decir que está insuperable.

Ingredientes para el Bizcocho:

Tomamos como medida el vaso del yogurt
- 6 huevos.
- 1 yogurt de vainilla
- la medida del vaso de yogurt de mantequilla derretida.
- 2  medidas de azúcar
- 3 medidas de harina leudan (con levadura incorporada)
- unas gotas de esencia de vainilla.
- colorante alimenticio rojo, amarillo y azul.



Para la cobertura:                                              

- 1 caja de crema de queso
- 150 gramos de azúcar glace
- 1 brik pequeño de nata para montar
- unas gotas de esencia de vainilla




Preparación:

Mezclamos en un bol grande la mantequilla con el azúcar (si tenemos batidora con varillas nos facilitará el trabajo, si no lo haremos a mano), batimos bien durante cinco minutos y vamos agregando los huevos uno a uno. A continuación añadimos el yogurt, la esencia de vainilla (si no tienes no pasa nada agrégale 3 cucharadas de azúcar vainillado, pero ten en cuenta que las tienes que restar del azúcar total), seguimos batiendo y por último añadimos la harina, batimos un poco más y dejamos reposar 5 minutos.
A continuación separamos la masa en tres partes a ser posible iguales en cantidad, para ello ve haciéndolo por cucharadas vertiéndolas en tres recipientes (yo he usado 3 vasos de agua lo que me ha facilitado el teñido posterior para que se quedara homogéneo). Tiñe una de rojo, otra de amarillo y la tercera de morado (mezcla el colorante azul y el rojo y te dará el morado).


Tu puedes poner los colores que más te gusten, para mí, hoy eran estos los que se me apetecían. Ahora viene lo complicado, vamos echando cucharadas de masa ya teñida, alternando los colores en un molde para tarta previamente untado con mantequilla y harina. Terminamos toda la masa y metemos en el horno a 180 grados (previamente calentado) durante unos 30 minutos; estará hecho cuando lo pinches con un palillo y salga seco. Deja enfriar y desmolda.

Para elaborar la cobertura batimos la nata (tiene que estar muy fría para que monte bien) con el azúcar glace hasta que esté firme, añadimos el queso y seguimos batiendo. Dejamos enfriar un poco y bañamos el bizcocho que debe de estar frio.










viernes, 15 de abril de 2011

Magdalenas caseras

Nos encontramos ante un postre tradicional de la cocina francesa y que en la actualidad es uno de los alimentos más conocidos en todo el mundo.
La forma de hacer magdalenas caseras es amplísima y solo las diferencia algún ingrediente especial; a la hora de hacerlas siempre se parte de una masa básica de harina, azúcar, huevos y alguna grasa.
En mi pueblo, Puente-Genil, cuando llegaba la Semana Santa las mujeres (al carecer en sus cocinas de hornos) recurrían a los panaderos y cocían en sus hornos de leña las masas de todos los dulces que se acostumbraban a hacer por estas fechas, magdalenas, rosquillos, roscos de trenza, etc...
Al pasar por cualquier calle donde hubiese una panaderia se respiraba un olor intenso y dulzón y  las mujeres se arremolinaban con sus cajas forradas con papel de estraza para conservar los dulces tiernos. Son recuerdos imborrables de aromas, murmullos de mujeres susurrándose las recetas unas a otras y sobre todo el gusto de paladear una magdalena recien horneada.

Ingredientes:

- 6 huevos grandecitos
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
- 2 gaseosas de papelillo o un sobre de levadura.
- 375 gramos de harina (mejor si es de repostería)
- 200 gramos de azúcar.
- la ralladura de 1 limón.
- la ralladura de una naranja.

Preparación:

En un bol grande echamos las yemas de los huevos y el azúcar y batimos energicamente hasta que se blanqueen; incorporamos los dos tipos de ralladura y el aceite y continuamos batiendo para unir todos los ingredientes; igualmente montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior. Añadimos la harina con la levadura o las gaseosas al conjunto. Movemos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar mucho las claras.
Precalentamos el horno a 180 grados. Vertemos la masa en cápsulas especiales para las magdalenas (yo he utilizado la de hormas de silicona) y ponlas dobles para que no se te deformen y aguanten bien el peso de la masa. No las llenes del todo ya que la masa tiende a subir y se te derramarian. Metelas en el horno y cuecelas unos 20 minutos , para comprobar que están hechas pínchalas con un palillo de brocheta y si sale seco es que están en su punto. 






A estas magdalenas normalmente se les hecha una capa de azúcar antes de meterlas en el horno pero yo no se la he puesto porque a mi niña le gustan con un poco de nata montada.

miércoles, 13 de abril de 2011

Torta de aceite

Al margen de la cultura y algunas delicias culinarias, precisamente también le debemos a los árabes la "Torta de aceite", un tradicional dulce andaluz. Elaboradas a partir de ingredientes tan naturales como la harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, matalahúva, ajonjolí, esencia de anís, sal y azúcar, la "Torta de aceite" no presenta aditivos de ningún tipo.
La "Torta de aceite" forma parte del recetario popular de mi pueblo; esta torta es bastante antigua y es un dulce que por sus ingredientes tan básicos harina y aceite principalmente, era el recurso de las abuelas cuando los nietos aparecían inesperadamente.
Mi adorable vecina Sole -que como yo, compartimos nuestra debilidad por la cocina popular- me dió a conocer una antiquísima receta que te transcribo, pero no es la que yo he elaborado porque las medidas -ya en desuso- complican su preparación: 1 kilo de masa de pan en crudo, 2 "panillas y media" de aceite de oliva virgen, un cucharada de matalahúva, una cucharada de ajonjolí, azúcar y almendras.
La receta que yo he seguido es la siguiente:
Ingredientes:

- 1 vaso de agua
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de sal
- 150 gramos de azúcar
- 300 gramos de harina
- raspadura de 1 limón
- 2 sobres de gaseosa o 1 sobre de levadura
- 1 cucharada de matalahúva
- 1 cucharada de ajonjolí
- azúcar para espolvorearla por encima
- almendras.


Preparación:

En un bol grande añadimos la harina, la sal, las gaseosas de papelillo, el azúcar, y la ralladura de limón y movemos con una cuchara de madera; mientras tanto ponemos a calentar el aceite y freimos la matalahúva y el ajonjolí con cuidado de que no se quemen. Dejamos templar el aceite y lo añadimos a la harina, damos unas vueltas y le incorporamos el agua moviendo hasta formar una masa que se despegue facilmente de las manos.






Dejamos reposar una hora tapada con un paño. Pasado este tiempo formamos la torta que no tiene que estar necesariamente redonda , le espolvoreamos bastante azúcar y le ponemos algunas almendras.






Metemos en el horno previamente calentado a 180 grados durante unos 20 minutos, según te guste de tostada.

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Sopaipas con chocolate

El origen de la palabra proviene del mozárabe "sopaipa", que significaba "masa frita". Del término "sopaipa", a su vez, proviene el germano "suppa" que significa "pan mojado en líquido". La palabra "sopa" también se origina de esa misma expresión, que tiene como idea base de caldo en el que se moja pan.
La  manera de elaborar las sopaipas es muy amplia, cada cual tiene su toque que las hace particulares. Partimos siempre de una  masa básica de harina, agua y levadura.
Son una merienda o desayuno excelente sobre todo para los niños por la base natural de los ingredientes.

Ingredientes:

- 400 gramos de harina de fuerza.
- 15 gramos de levadura de panadero.
- una cucharadita de sal.
- (mi toque personal que las hace distintas) unas 3 gotas de esencia de azahar.
- 1 vaso y medio de agua.
- 2 cucharadas de leche.
- aceite para freir.


Preparación:

Ponemos las 2 cucharadas de leche a templar y disolvemos la levadura, reservamos. En un bol grande añadimos la harina y la sal y mezclamos, agregamos la levadura y las 3 gotitas de esencia de azahar y movemos todo. Le incoporamos el agua -que también debe de estar algo templada- y amasamos enérgicamente hasta conseguir una masa que se despegue fácilmente de las manos. Dejamos reposar al menos una hora, tapada con un paño húmedo. Transcurrido ese tiempo vamos amasando nuevamente y aplanando con un rodillo hasta dejar la masa finita, vamos cortando unos cuadraditos o rectangulos -eso lo dejo a tu elección- no muy pequeños, y freimos en abundante aceite caliente.
Se suele acompañar con un chocolate calentito.







martes, 12 de abril de 2011

Boquerones fritos







Los llamo abanicos de boquerones por la forma de unir los boquerones tras enharinarlos, ya que van todos unidos por las colas formando un abanico.

Ingredientes:

- 1/2 kilo de boquerones de un tamaño mediano.
-  harina de garbanzos.
-  sal.
-  aceite para freir.


Preparación:

Lavamos y limpiamos los boquerones quitándoles las cabezas y las vísceras y añadimos sal; enharinamos con harina de garbanzo -uniendo bien las colas hacemos manojitos de 4 o 5 boquerones-  con lo que logramos una comida sin gluten y desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en fibras, minerales, vitaminas, proteinas, e hidratos de carbono.
Mientras ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva  sabor suave un 0´4. , y a medida que se vayan friendo los sacamos y dejamos escurrir sobre un papel absorbente.
Acompañados de una buena ensalada son un plato perfecto.






La harina de garbanzos es muy utilizada en andalucía para las frituras de pescado porque da un crujiente especial y en Cádiz, para elaborar la tortilla de camarones es tan importante como los propios camarones.

domingo, 10 de abril de 2011

Bacalao con tomate

Otro plato que por su popularidad no puede faltar en nuestra mesa en el tiempo de cuaresma, en el que se mezcla el ácido del tomate natural y el delicado sabor del bacalao, un contraste muy agradable.
Si no es la temporada del tomate natural, en el mercado puedes encontrar infinidad de conservas con tomates envasados de alta calidad.

Ingredientes:

- 8 trozos de lomo de bacalao fresco
- 1 lata de tomate natural triturado.
- 1 cebolla.
- harina.
- aceite para freir el bacalao
- aceite de oliva virgen extra para el tomate
- sal
- una cucharadita de azúcar.

Preparación:

En primer lugar ponemos el aceite de oliva -unas 6 cucharadas- en una sartén grande y añadimos la cebolla troceada en pequeños cuadraditos (brunuars); dejamos que se sofría pero sin que llegue a tomar color y agregamos el tomate junto con el azúcar y una pizca de sal; lo sofreimos tapado para evitar salpicaduras hasta que el aceite aparezca por encima. Removemos de vez en cuando ya que al llevar azúcar tiende a pegarse un poco y mientras tanto enharinamos el bacalao previamente salado.
Ponemos al fuego otra sartén con abundante aceite y freimos el bacalao, lo sacamos y agregamos a la sartén donde tenemos el tomate ya frito, damas unos movimientos suaves a la sarten para que se mezcle todo, no utilzar espumadera porque el bacalao esta muy tierno y lo podemos romper. Emplatamos y servimos calentito.




Mollejas al estilo de "Rafi"

Desde la época de griegos, omeyas, bizantinos, visigodos sin olvidar a los sibaritas romanos han cocinado la casqueria, convirtiendo tripas, morros, hígados, etc...en verdaderas exquisiteces.
En la actualidad renombrados cocineros como Arzak, Berasategui, Abrahan García, han agregado a sus cartas platos con casquería como son las manos de cerdo con trufas, mollejas de ternera braseadas con cuscús...

Ingredientes:

- 1 kilo de mollejas de pollo.             
- 8 dientes de ajo
- 1 vaso de buen vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
  de la variedad arbequina.
- sal y pimienta.
- 1 hoja de laurel.







Preparación:

Limpiamos las mollejas quitándoles la tela del interior y los restos de grasa y las lavamos con agua. Ponemos la olla expres al fuego con un chorreón de aceite; cuando esté caliente añadimos las mollejas previamente salpimentadas, y rehogamos hasta que adquieran un color dorado. Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos los ajos enteros pelados y el vaso de vino blanco trituramos y añadimos a las mollejas. Damos unas vueltas y añadimos el laurel, rectificamos de sal y vertemos agua hasta cubrirlas; tapamos la olla y dejamos cocer 30 minutos a partir de que empiece a pitar la olla.





La manera de cocinarlas me la dió a conocer mi amiga Rafi (ella elabora la receta con pollo) aunque esta forma de preparar la carne da muy buen resultado por el exquisito sabor que le confiere el ajo triturado. Lo último que piensas es que estás degustando mollejas.

jueves, 7 de abril de 2011

Borrachos

Si tienes una tarde que no sabes que hacer y se te apetece algo dulce; si no tienes ganas de vestirte para ir a la pasteleria de la esquina. Pues ponte el delantal y manos a la masa, porque estos borrachos pueden alegrarte la tarde.

Ingredientes:

- 250 gramos de harina
- 15 gramos de levadura prensada
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de leche
- 100 gramos de mantequilla
- 3 huevos

Para el almíbar:

- 250 gramos de azúcar
- 3 cucharadas de ron
- 100 ml de agua

Preparación:

En un bol grande ponemos la harina tamizada, la cucharada de azúcar y la sal y les damos unas vueltas para incorporarlo todo; templamos las dos cucharadas de leche para disolver la levadura y la agregamos a la harina; vamos añadiendo los huevos -uno a uno-amasando todo hasta que quede una masa homogénea. Tapamos con un paño humedo y dejamos reposar al menos una hora. Pasado este tiempo la masa tiene que haber doblado su volúmen; incorporamos ahora la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente y de nuevo trabajamos la masa y rellenamos los moldes, dejando reposar unos 15 minutos. Pasado este tiempo los metemos en el horno (previamente calentado a 180 grados) unos 20 minutos.
Mientras tanto preparamos el almíbar: ponemos un cazo al fuego y vamos añadiendo el azúcar, el ron y el agua removiendo continuamente hasta conseguir un  jarabe sin que llegue a tomar color. Sacamos los borrachos del horno y los sumergimos en el almíbar unos segundos. Por último, los colocamos en envoltorios de magdalenas para evitar que el almíbar se derrame al cogerlos.


Manzanas al caramelo

Los sabores que me recuerdan mi infancia, cuando llegaba la Semana Santa -allá por los años 70- eran las manzanas caramelizadas, el cartucho de camarones y el trozo de caña dulce. Los puestos de vendedores ambulantes situados a lo largo de la Matallana y del paseo del Romeral, obligaban a los padres a una parada obligatoria en alguno de ellos.
Hoy que aquellos niños nos hemos hecho padres, nos damos cuenta de lo sano que era hincarle el diente a productos tan naturales y no entreternos con un paquete de gusanitos o "pica-pica" cuya composición nos provoca tantas dudas. Apostemos por una alimentación sana, sobre todo para los pequeños de la casa.




Ingredientes:

- 4 manzanas rojas no muy grandes
- 300 gramos de azúcar
- 1/2 limon
- 2 cucharadas de agua
- 1 cucharadita de colorante rojo
- 4 palitos para pinchar las manzanas
- 50 gramos de mantequilla.



Preparación:

Ponemos un cazo al fuego con el azúcar, el agua, y el zumo de medio limón. Movemos con una cuchara de madera hasta que el azúcar tome apariencia de jarabe; añadimos la mantequilla y no dejaremos de mover -aproximadamente unos 10 minutos- hasta que veamos que la mezcla toma el color del caramelo.
Lavamos bien las manzanas, les quitamos el rabito o vástago y por ahí les clavamos el palito. Retiramos el caramelo del fuego y añadimos el colorante, vamos bañando las manzanas y las colocamos sobre un papel vegetal untado con aceite, para que no se peguen. Esperamos a que se enfrien y a comer.


martes, 5 de abril de 2011

Chiriviri "Las tres caidas"







Cuando "El Nazareno" tras recorrer la Calle Aguilar y ascender por la Plaza del Calvario se posiciona al pie del pórtico de la Iglesia de Jesús, y recibe las reverencias de las figuras bíblicas pontanas -y tras terminar ésta entrañable escenificación- las corporaciones bíblicas se van situando en lugares tradicionales donde ofrecen a sus miembros, familiares y amigos, una bebida típica del Viernes Santo que en su mayoría denominan "Chiriviri". Cada corporación la elabora de una manera diferente (como elemento principal, el vino tinto) y la mía la he denominado "Las tres caídas" haciendo alusión a una marcha "La matraca", interpretada por la banda de músicos del Imperio Romano, y a la que la voz popular añadió letra.
En la provincia de León, se sirve también en la época de semana santa, una especie de sangría que llaman "mata-judíos".

Ingredientes:

- 1 litro de vino tinto      
- 200 gramos de azúcar morena
- medio litro de gaseosa
- 1 chupito de ron
- 1 chupito de whisky
- 1 chupito de ginebra
- 1 litro de zumo de naranja
- el zumo de 1 limón
- 250 gramos de melón
- 1 mango
- canela molida



Preparación:

Ponemos un cazo al fuego y añadimos el azúcar moreno moviendo continuamente hasta que se funda y forme un jarabe de caramelo, momento en el que vamos incorporando los alcoholes poco a poco, teniendo cuidado con las salpicaduras ya que en el proceso el azúcar alcanza temperaturas muy elevadas. Cuando veamos que está todo ligado y la mezcla ha adquirido una apariencia líquida, retiramos del fuego y añadimos la gaseosa y el tinto. Cuando se haya enfriado lo metemos en el congelador para que se granice.

Mientras, cortamos el melón y el mango en cuadraditos pequeños y los ponemos en un recipiente espolvoreándolos con canela y los reservamos también en el frigorífico. Exprimimos las naranjas necesarias para conseguir un litro de zumo y el limón y mezclamos los dos tipos de zumo.

A la hora de servir primero ponemos la fruta, regamos con el zumo y por último incorporamos una buena cucharada del granizado de tinto, removemos un poco y lo tenemos listo para consumir.




Quiero aclarar que esta forma de elaborar el chiriviri está basada en el programa de CANALCOCINA, "Al César lo que es del César".

domingo, 3 de abril de 2011

Cazuela o cocina de Habas








Este plato es muy típico de la campiña sur y en concreto de Puente Genil, sobre todo es muy consumido en la época de cuaresma, coincidiendo con el tiempo de su recolección. Las habas tienen un alto contenido acuoso, y nos aportan fibra, calcio, magnesio, fósforo, carotenos, antioxidantes y vitaminas del complejo B y C.



Ingredientes:
- Pimentón
- 1 o 2 ajos frescos
- Unas 6 cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- sal
- 2 kilos de habas
- 1 cebolla fresca
- 3 ramitas de hierbabuena
- 3 alcachofas
- 1 cogollo ( lechuga )



Preparación:

En primer lugar desgranamos las habas, aprovechando las vainas más tiernas para la cocción, hay que tener en cuenta que las habas deben de estar "granas", es decir maduritas y grandes.
Lava la cebolla fresca, los ajos frescos y la hierbabuena y resérvalas.
Corta el cogollo en trozos grandes y pela las alcachofas  cortando lo mas duro de la parte de arriba. Pon la olla expres y añade las habas, la cebolla, los ajos, la hierbabuena , el aceite y una buena cucharada de pimentón; sofríe el conjunto sin parar de remover durante 2 minutos. A continuación añade las alcachofas y el cogollo y deja que se mezclen todos los sabores sin parar de mover. Incorpora  el agua a la olla hasta que cubra todos los ingredientes y añade sal al gusto. Deja que hiervan durante 30 minutos a partir de que la olla empieze a pitar.
Cumplido el tiempo destapa la olla y comprueba la cantidad de caldo, añade 1 huevo por comensal  a la olla y deja hervir hasta que esté cuajado.






Este plato es de temporada y la haba tiene que estar bien madura, para comprobarlo coges una haba y si tiene el reborde de la parte superior oscuro es que está en su momento.